MARQUISE DE CHOCOLATE
(Receita do chef Elizio Correa da Silva, do hotel Royal Tulip Brasília Alvorada)
INGREDIENTES:
50 Chocolate meio amargo
20g Chantily mix
25 g Açúcar refinado
1 Ovo
30 g Polpa de cupuaçu
30 g Leite condensado
5 g Manteiga
3 g Granulado colorido
3 g Granulado de chocolate
3 g Castanha de caju xerém
MODO DE PREPARO:
Bata o ovo com 10 g de açúcar em banho-maria até o açúcar derreter os cristais
Em seguida, bata no globo até ficar na consistência de merengue, derreta 15 g do chocolate em banho-maria
Acrescente na mistura do merengue
Em seguida, misture levemente com o chantily batido em consistência firme
Coloque em aro de 7 cm de espessura e deixe na geladeira
PREPARO DO BRIGADEIRO:
Misture 15 g do chocolate com leite condensado e a manteiga
Cozinhe em fogo baixo até quando estiver soltando do fundo da panela
Retire e deixe descansar
PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE:
Derreta 20 g de chocolate com 30 g de creme de leite em banho-maria e deixe em consistência lisa
PREPARO DA POLPA DO CUPUAÇU:
Reduza a polpa do cupuaçu com 15 g do açúcar em fogo baixo até o ponto de geleia e reserve
MONTAGEM DO PRATO:
Retirar a marquise da forma
Faça uma cavidade no centro com um boleador
Recheie com a geleia de cupuaçu
Cubra com a calda do chocolate
Boleie os brigadeiros, passe nos granulados e sobreponha a marquise
FINALIZAÇÃO DO PRATO:
Faça um risco no prato com um pouco da calda de chocolate e decore com morango.
